Para todos los amigos que aún no lo sepan he abandonado este blog y he abierto otro. Ahora me encuentro en Accés a Maians, lugar en el cual voy colgando las nuevas entradas y donde me gustaría encontraros a todos.

diumenge, 11 de març de 2012

UMAMI Y LA CULTURA

Pongámonos serios porque la cosa lo merece. Hace cosa de un año, en una conversación a la hora del patio en el instituto, se generó una de esas conversaciones intrascendentes habituales. Alguien comenzó glosando cierto restaurante de moda al que había ido a cenar durante el fin de semana, otro señaló que lo mejor del mismo era la repostería, una tercera persona respondió que ella prefería el sabor salado y el profesor de gimnasia que se estaba sacando un café dijo que no olvidáramos el amargo. Yo, que también lo tomo sin azúcar, le di la razón. Las sonrisas de la conversación intrascendente se interrumpieron en seco cuando apareció la snob del centro, una mujer de mediana edad que sabe de todo. Naturalmente la gente pasa de ella, pero lo terrible es que ella no pasa de la gente. Puso el oído y escuchando la conversación sobre los sabores, aseveró que ella, de entre todos los sabores básicos existentes prefería, sin dudarlo, el sabor umami. Y se marchó con esa altivez que la caracteriza.


¿Umami, había dicho? Como suele suceder en estas ocasiones nadie preguntó que qué sabor era ese. Al contrario, la conversación siguió tras esa sorpresa inicial, ignorando a la snob como hacemos siempre, y pensando todos en buscar ese sabor en google nada más poner los pies en casa.

Hice los deberes. Los cuatro sabores básicos (sabores básicos es lo que dijo la snob, la jodida sabe de todo) son el dulce, el salado, el ácido y el amargo, que se detectan en diferentes zonas de la lengua, desde el extremo hasta el fondo en ese orden. De todos ellos nuestra lengua puede captar diversos matices. Curiosamente del que más matices se pueden detectar es del amargo: ello es debido, según algunos, al instinto de supervivencia, puesto que la mayoría de venenos son amargos (dudo que este detalle lo sepa la snob). Desde siempre se han señalado otras variaciones además de los cuatro sabores básicos, como el agrio o el astringente.

El umami sería, según algunos, un quinto sabor básico. Se detectaría en la zona central de la lengua (ver mapa) y sería un sabor difícil de definir. Bien, difíciles de definir lo son todos. ¿Cómo definir el dulce? ¿O el salado? Los sentimos, los reconocemos y ya está. Imposible explicarlos con palabras. Son, como la mayor parte de cosas que sentimos, claramente inefables.

Pero de la misma manera que decimos dulce y todos sabemos a qué nos estamos refiriendo, porque el dulce forma parte del acervo cultural de todos nosotros, con el umami es más complicado porque en nuestra cultura ha pasado muy desapercibido. Donde sí se ha valorado es en oriente. El sabor umami, definido como el sabor gustoso, es el sabor que hace que un plato resulte más apetitoso. Es el sabor que podemos apreciar en la carne, en el marisco, en ciertos tipos de queso. Hay umami en las conservas, en la comida envasada (lo ponen para que el plato resulte más apetitoso), en algunas verduras, en la salsa de tomate. Es el sabor que impregna la comida rápida, la salsa de soja, las hamburguesas BigMac, el salmón ahumado o las costillas de cerdo. Es el sabor gustoso, como decía.

Se me dirá, ¿qué tiene que ver el el queso con el jamón, y éste con la salsa de soja? Es difícil explicarlo mejor. Todos ellos tienen sabores totalmente diferentes pero comparten el umami.

Siempre es delicado afirmarlo, si uno quiere ser honesto con uno mismo, pero creo que ya lo reconozco. Para asegurarme pensé primero en hablarlo con la profesora snob, pero me dio corte, probablemente porque yo no soy snob (bien, seamos honestos: ni me planteé hablarlo con ella porque no la soporto). Lo que sí hice fue interesarme por ese extraño nombre, de origen japonés, y pensar en cómo podríamos traducirlo aquí (defecto de filólogo, supongo). Un profesor de Navarra propone llamarlo sabor fragante, o incluso una opción que yo prefiero, sabor untuoso. En cualquier caso es curioso nuestro mundo. La cultura condiciona incluso algo tan subjetivo como es nuestro propio paladar, y el nombre que le damos a las cosas, y el reconocimiento de las mismas.

Eso, eso es lo que le diré a la snob cuando me vuelva a incordiar con su sapiencia inoportuna: "Has de pensar, Mercè, que la cultura lo condiciona todo, incluso algo tan subjetivo como es nuestro propio paladar, y condiciona también el nombre que le damos a las cosas, y el reconocimiento de las mismas.". Y entonces me daré la vuelta y me largaré con su altivez característica.

35 comentaris:

El Joven llamado Cuervo diumenge, 11 de març, 2012  

Mi paladar es negro, jamás podría acceder a las magias del sabor umami. Un abrazo.

mariajesusparadela diumenge, 11 de març, 2012  

Por los "humm" de mis comensales habituales (mi hermana, cuando empiezan con los huummm, dice que llegó la hora del orgasmo), mis comidas estan llenas de sabor umami. Y, si te digo la verdad, me interesa más que lo saboreen que saber cómo se llama.

Isabel Martínez Barquero diumenge, 11 de març, 2012  

Es la primera vez que he oído hablar de este sabor.
Umami, qué nombre más raro. Prefiero los adjetivos del profesor español: fragante o untuoso, pues me acercan más intelectualmente a lo que debe ser ese sabor. De todas maneras, sí que condiciona la cultura y el conocimiento de los propios vocablos para que surja un nuevo concepto en nuestra mente. En cualquier caso, ese umami puede desplegarse en la boca de manera dulce, salada o amarga, supongo. Describir sensaciones percibidas por nuestros sentidos es -como bien señalas- casi inefable.
Un abrazo para ti, pero para ti solo, sin que incluya a la profesora snob.

Desde mi Olimpo diumenge, 11 de març, 2012  

Ramón como siempre una interesante entrada instructiva y de la que se sale aprendiendo algo nuevo.
He tenido que consultar para ahondar en el concepto y :  activa el canal de potencial de receptor transitorio, melastatina 5 (TrpM5) que conduce a la depolarización de la membrana y la consecuente liberación de ATP  y secreción de neurotransmisores que incluyen a la serotonina .....
Buff, si esto quiere decir que está sabroso y bueno como  el queso parmesano con salsa de tomate y champiñones o  pescados, mariscos, carne curada, verduras (por ejemplo, col china,, espinaca , etc.) o el té verde o productos fermentados y añejados (por ejemplo: quesos, pastas de camarón, salsa de soya, etc.).....
Sea como fuere como me gusta comer y saborear sea bien venido el "umami" y te dedico esta canción con un abrazo: umami blue¡¡jijiji!es que me la has recordado....

Antònia Pons Valldosera diumenge, 11 de març, 2012  

Y com aconseguir aquest gust saborós o untuós? De vegades menges quelcom que no te cap gust: insípid totalment, perquè? Li falta sal o el pare deia que li faltava algun "sacrament". Aquest sabor deu ser resultat d'una savia combinació de tots els altres sabors bàsics: dolç, amarg, àcid i salat. L'arrós bullit sense sal no val res. Si n'hi poses i a més hi poses un gra d'all el gust millora. Si al sofregit en lloc de sal hi poses una mica de avecrem canvia el gust. I també hi deuen intervenir els olors. Si al brou hi poses api fa una oloreta que retorna. I si el cafè no fes olor de cafè? Segur que no ens apetiria tant de prende'l. Crec fermament que, a la cuina, hi ha persones que tenen una gràcia especial, pots fer la recepta exacta i no et surt de la mateixa manera. Una intuició i un art que no es pot explicar i que fan els plats amb sabor UMAMI, gustós. La meva àvia deia que l'arrós a la cassola s'ha de fer a la cassola de terra i que no es pot remenar perquè si no es disgusta. El pernil si el poses a la nevera es disgusta. Unes simples mandonguilles poden ser delicioses si les fas com cal o asqueroses si les fas xurrut-xurrut. La soia dóna un gust molt interessant a la pasta per exemple però no agrada a tothom. A mi si, m'agrada la soia, el peix cru marinat i en general la cuina japonesa. Això si, cap com la catalana. Un simple plat de col i patata amb botifarra esparracada pot arribar a ser un tast de gourmet si ho fas com cal.
Una entrada molt interessant que m'ha ensenyat un concepte nou que desconeixia. Ja veus fins i tot les snobs (ja, ja, ja jo també en conec d'aqueste frikies, al món de l'ensenyament abunden i les figuesflors també) poden dir alguna cosa interessant encara que només ho facin per tocar l'arquet.
Petons UMAMIs i amistosos.

Mª Mercè diumenge, 11 de març, 2012  

No sabía que existía el "sabor umami", y eso que me llamo Mercè.

Cuando coma, este mediodía, pondré atención al centro de mi lengua.

Abraçades, Ramón!!

Felipe diumenge, 11 de març, 2012  

Ramón,desconozco lo del sabor umami.Y si la snob y tú lo habéis estudiado pues tomo nota.

Hoy me voy de tu casa con una cosa prendida que jamás había oído ni conocido.

Buscaré!

Gracias y un abrazo

Alfonso diumenge, 11 de març, 2012  

Me alegro que en estos tiempos turbulentos, os dediquéis a pensar en los sabores !! XDD

Qué maldad jeje, pero para sabores mis apellidos: saborido salado. Nada de umamis de esos. :P

RGAlmazán diumenge, 11 de març, 2012  

No lo conocía, pero me hago una idea. Al final la profe sabelotodo va a tener razón, lo importante es que se encuentre el gusto de las cosas. Lo que pasa es que lo gustoso, al contrario de lo dulce o lo salado no es objetivo. Puede ser gustoso para uno lo que para otro no lo es. Digo yo, sin tener mucha idea.

Salud y República

Montse diumenge, 11 de març, 2012  

¿Estará el umami en la pimienta negra? yo suelo echársela a casi todo (menos lo dulce, claro) para potenciar el sabor propio de lo que cocino. ¿Y porqué nos gusta tanto lo que peor le va a nuestro organismo? sean cosas dulces, patatas fritas de bolsa, embutidos, etc. El umami debe estar en todos esos productos que después de comerlos, nos hace sentir tan mal mentalmente. Acabo de deducir que el sabor umami es pecaminoso, la mayoría de veces ¡derecha al infierno voy a ir!
Un abrazo.

Dilaida diumenge, 11 de març, 2012  

No tenía ni idea de ese sabor, lo que sea.
Es una pena que no le preguntaras a esa snob, igual no sabía ir más allá de la palabrita. Le pasa a much@s que van por el mundo tratando de demostrarle a los demás que rezuman cultura y saber.
Yo tuve una compañera que era una "eminencia" en todos los campos, según ella, claro. Superficialmente daba el pego, a mi me engañó durante una temporada, pero me llevé una desilución muy grande cuando vi que confundía "cabestrillo" con "canastillo", bueno esa fue la primera.
A mi me encanta el café sin azucar y muy cargado, no soporto el azucar, prefiero la miel y no toda, depende de la zona.
Bicos

la reina del mambo diumenge, 11 de març, 2012  

La primera noticia del sabor umami.
He disfrutado leyéndote.
Un beso

pluvisca diumenge, 11 de març, 2012  

Te diré que yo no soy snob pero si rarilla jajjaja, conocia el nombre por una amiga que le gusta mucho la cocina y me lo comentó un dia.

Lo cierto es que usamos muchas palabras, nos rebozamos en ellas y dejamos el corazón aparcado en un rincón del desván...

Acabo de llegar de Barna ( ayer te escribí desde alli) asi que mañana mando las fotos.

Besos

Pilar diumenge, 11 de març, 2012  

Hace falta ser muuuy mal educada para incorporarse a una conversación, soltar una butade como esa y marcharse. Pero tiene razón, esa quinta sensación existe y cuando lo piensas no es tan dificil de detectar, aunque tradicionalmente venimos ligándola a la sensación de untuosidad, en una cata de vino se puede relacionar con el contenido glicérico.
Que rabia da que tenga razón según quien ¿verdad?

Desde mi Olimpo diumenge, 11 de març, 2012  

Ramón, El enlace que te quise poner es este "umami blue"....
...y con mucho gusto.

Juglar diumenge, 11 de març, 2012  

Me encantan esta entradas, además de instructivas (que siempre se agradece), son originales y diferentes. Son tema de conversación que acapara la atención al instante. (Siempre cito la fuente, ¡faltaría más!).
Ese sabor, del que desconocía su existencia hasta hoy y cuyo nombre me gusta tan poco, debe ser ese punto "sabroso y especial" que nos hace relamernos con algunos manjares.
Un abrazo, Ramón.

Josep diumenge, 11 de març, 2012  

Yo estoy con Antònia, en cuanto a gustos se trata. En cuanto a esta señora no en absoluto, no me gustaria estar en tu lugar, no me gusta en absoluto esta clase de gente
Y en cuanto a la palabra, pues no entiendo la posición de este profesor español. Porque inventa una palabra? Si la lengua castellana hubiera tenido que inventar una palabra digamos extranjera o no para hacerla castellana, hubiese sido un follón, no?. Cuantas palabras son árabes, catalanas o galegas, y no se han traducido
Cuantas palabras inglesas se hablan inglesas teniendo en el DRAE, las mismas pero en castellano, y no pasa nada. En fin Ramon, quizas sea yo quien que no lo interpreto bien.

Una abraçada.

alma diumenge, 11 de març, 2012  

Jajajaja...creo que el ya numerosísimo club de fans de tu compañera se ha incrementado notablemente después de este post :D

Sabor untuoso? No sé...no sabría tampoco ponerle nombre

Petonets

Luarna diumenge, 11 de març, 2012  

Hace unos días, un compañero de trabajo que está estudiando filipino me comentó que, en cuanto a tiempos verbales, sólo tienen pasado, presente y futuro. Tienen su manera, creo que con afijos, de expresar el condicional, pero es algo, por lo visto, bastante vago, lingüísticamente hablando. La importancia, a la hora de hablar, se la dan a las tres grandes ramas.
Y lo primero que sentí fue ese enorme interés por un pueblo que excluye o relega de su lengua la posibilidad del "quizás" o el "y si...". Eso tan sencillo, les enraiza a la realidad de una manera impresionante. No soy lingüista ni sé si primero fue el huevo o la gallina, pero creo que le lengua nace y crece en función de las necesidades de los hablantes. ¿Y no es eso algo maravilloso?
Y bueno, si su esnobismo sirvió para que descubrieras qué significa "umami" y lo compartieras, ya es mucho.
Un saludo

emejota dilluns, 12 de març, 2012  

Aço es "discerniment". Bs.

nocheinfinita dilluns, 12 de març, 2012  

Ni umami, ni upapi... vamos, ni idea de que existía ese sabor :)
Gracias por tu explicación y saludos a la snob :))

Besos

felicitat dilluns, 12 de març, 2012  

Siempre me hizo gracia eso de snob! Yo les llamo a los hippies que se han modernizado y nos llenan la cabeza de palabras extrañas, como el umami... jajaja. Eso no quiere decir que no sean buena gente, hay de todos, como frikis... jejeje.
En fin, mi paladar se endulzó con vuestra presencia y tuve el placer de conocerte, y me sigue inquietando tu sencilla sabiduria del mundo cotidiano y del intelectual, ha sido un placer conocerte personalmente Ramón, aunque me quedé con ganas de saborearte un poco más... jajaja. El tren no espera, aunque espero podernos ver de nuevo y conversar mucho más, aunque sea de snobs umamis...
Una forta abraçada,

Laura dilluns, 12 de març, 2012  

Umami no sé, pero encontré muy gustosa la comida en Barcelona rodeada de todos vosotros, en un lugar agradable, con mucho ¿sabor..., umami?.

Me alegró conocerte y abrazarte, hoy el abrazo te lo envío por el aire

Sara O. Durán dimarts, 13 de març, 2012  

¿Umami? Hmm... Si puede ser. Con los maridajes estrambóticos o aquellos platillos de condimentación inusual?
jajaja. No sé!
Besos.

Montserrat Llagostera Vilaró dimarts, 13 de març, 2012  

Hola Ramón.
Laa veritat es que no hi entenc d´aquest gust que es diu umami.
El que vaig estar molt a gust amb tots/es el disapte.
Es un plaer llegirte.
Una abraçada desde Valencia, Montserrat

Montserrat Sala dimarts, 13 de març, 2012  

Jo tambe i vull dir la meva. Posar cullerada, que ve a ser una frasse antiga, peró entenedora. Dic aixó perque la gent només busque complicar-se la vida, amb paraules malsonants, i el que el que deuríe fer, ja que parlem del gustos, es trobar la manera de que els guisats es puguèssin, distingir, pel seu aroma, i que al menjar-los, tot-hom, exclamés: Deu del cel!!! que hi heu posat avui dintre la cassola,que aquestes patates amb bacallà, tenen gust de patates amb bacallà? Poseu-me'n més sisplau.

Desterrar d'una vegada per totes els sabors únics dels menjars. No al l'olor de plàstic,i fora el gust de lleixíu.
Parlar del pollastre, amb tot el seu inconfusible gust de pollastre, no pas del pinso compost que mengen. Quand fer fi puguem menjar com Deu mane,(Que ho veig molt difícil) ens oblidarem de les ruscalledes i dels discursos dels ferrans. I per descomptat, de les paraules snobs de les teves compayes snobs.
Una abraçada

genetticca dimarts, 13 de març, 2012  

Mira Ramón.
Yo creo que el mejor umami, el que más se identificas con todo lo que has escrito, es el del beso con lengua.
Ese sabor tiene, además de propiedades beneficiosas para la salud, la cualidad de despertar el resto de los sentidos y hacer que el umami acabe degustándose en todas las diferentes partes del cuerpo. Eso si, no está nada mal la degustación del beso después de una suculenta cena y a ser posible con un desayuno al día siguiente.

Un artículo muy interesante, con snob y todo.

Un abrazo

Thornton dimarts, 13 de març, 2012  

Esa tal Mercé nos ha hecho a todos un favor por muy pava que sea. Gracias a ella -y a ti- ya sabemos lo que es el umami.
De ahora en adelante cuando tome hueva de mújol con almendras marconas estaré muy atento a esa parte central, lo prometo.

Gracias Ramon y gracias Mercé.

José Vte. dimecres, 14 de març, 2012  

Creo que como a la mayoría no había oido hablar del sabor Umami en mi vida, supongo que me conformo con los sabores clásicos, entre ellos me encuentro cómodo. Se si algo me gusta o no, si está amargo o salado o dulce o ácido e incluso si es empalagoso o untuoso, en realidad si se que se llama Umami ¿me va a gustar más?

Un abrazo

Miguel Baquero dimecres, 14 de març, 2012  

Yo nunca había oído hablar de ese sabor. Ya no saben qué inventar...

Sue dimecres, 14 de març, 2012  

Pues para ser snob es muy lista, je, aunque a lo mejor esa es una característica de los snob y yo lo ignoraba. También pué ser.
Me ha gustado este post especialmente por una razón muy sencilla y al mismo tiempo simple: me gusta comer.No confundir con "me lo como todo". No. Para mi comer no es tragarse cualquier cosa por necesidad y/o gula, sino un acto placentero y social, como un orgasmo cual dice Paradela (a veces conmigo misma, ¿quién dice que relacionarse con uno mismo no es socializar? no seré yo ciertamente). No temo probar cualquier plato nuevo, incluso sin saber qué lleva, aunque luego me gusta que me lo cuenten.
No conocía todo esto que cuentas, lo del sabor umami, suena africano, suena rico, suena fascinante (¿estoy siendo lo suficientemente snob? espero que sí), pero el sabor amargo también tiene su aquél (se me ocurre el gintónic). Lo malo es que ahora me está entrando hambre y me queda una hora y cuarto para comer...

Se habla poco de alimentación en los blogs, me ha gustado.

Un saludo.

Isabel dimecres, 14 de març, 2012  

No tenía ni idea, así que habrá que darle las gracias a quien lo pronunció.
Y a ti por explicarlo tan bien.

Reyes dimecres, 14 de març, 2012  

Umami significa que está bueno,entonces,no??
...
jejeje.
Besitos.

Jose Lorente divendres, 16 de març, 2012  

No te pongas a su altura, te quedará un mal sabor de boca.

Abraçada forta.

Antonio dissabte, 17 de març, 2012  

Me acabas de descubrir un sabor que hace tiempo degusto y no tenía conciencia de ello. Dado que umami significa delicioso en japonés, según he visto por esos mundos de google, tendré que empezar a deslindarlo para disfrutarlo con mayor conocimiento de causa.
Un abrazo

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