UMAMI Y LA CULTURA

Pongámonos serios porque la cosa lo merece. Hace cosa de un año, en una conversación a la hora del patio en el instituto, se generó una de esas conversaciones intrascendentes habituales. Alguien comenzó glosando cierto restaurante de moda al que había ido a cenar durante el fin de semana, otro señaló que lo mejor del mismo era la repostería, una tercera persona respondió que ella prefería el sabor salado y el profesor de gimnasia que se estaba sacando un café dijo que no olvidáramos el amargo. Yo, que también lo tomo sin azúcar, le di la razón. Las sonrisas de la conversación intrascendente se interrumpieron en seco cuando apareció la snob del centro, una mujer de mediana edad que sabe de todo. Naturalmente la gente pasa de ella, pero lo terrible es que ella no pasa de la gente. Puso el oído y escuchando la conversación sobre los sabores, aseveró que ella, de entre todos los sabores básicos existentes prefería, sin dudarlo, el sabor umami. Y se marchó con esa altivez que la caracteriza.

¿Umami, había dicho? Como suele suceder en estas ocasiones nadie preguntó que qué sabor era ese. Al contrario, la conversación siguió tras esa sorpresa inicial, ignorando a la snob como hacemos siempre, y pensando todos en buscar ese sabor en google nada más poner los pies en casa.

Hice los deberes. Los cuatro sabores básicos (sabores básicos es lo que dijo la snob, la jodida sabe de todo) son el dulce, el salado, el ácido y el amargo, que se detectan en diferentes zonas de la lengua, desde el extremo hasta el fondo en ese orden. De todos ellos nuestra lengua puede captar diversos matices. Curiosamente del que más matices se pueden detectar es del amargo: ello es debido, según algunos, al instinto de supervivencia, puesto que la mayoría de venenos son amargos (dudo que este detalle lo sepa la snob). Desde siempre se han señalado otras variaciones además de los cuatro sabores básicos, como el agrio o el astringente.

El umami sería, según algunos, un quinto sabor básico. Se detectaría en la zona central de la lengua (ver mapa) y sería un sabor difícil de definir. Bien, difíciles de definir lo son todos. ¿Cómo definir el dulce? ¿O el salado? Los sentimos, los reconocemos y ya está. Imposible explicarlos con palabras. Son, como la mayor parte de cosas que sentimos, claramente inefables.

Pero de la misma manera que decimos dulce y todos sabemos a qué nos estamos refiriendo, porque el dulce forma parte del acervo cultural de todos nosotros, con el umami es más complicado porque en nuestra cultura ha pasado muy desapercibido. Donde sí se ha valorado es en oriente. El sabor umami, definido como el sabor gustoso, es el sabor que hace que un plato resulte más apetitoso. Es el sabor que podemos apreciar en la carne, en el marisco, en ciertos tipos de queso. Hay umami en las conservas, en la comida envasada (lo ponen para que el plato resulte más apetitoso), en algunas verduras, en la salsa de tomate. Es el sabor que impregna la comida rápida, la salsa de soja, las hamburguesas BigMac, el salmón ahumado o las costillas de cerdo. Es el sabor gustoso, como decía.

Se me dirá, ¿qué tiene que ver el el queso con el jamón, y éste con la salsa de soja? Es difícil explicarlo mejor. Todos ellos tienen sabores totalmente diferentes pero comparten el umami.

Siempre es delicado afirmarlo, si uno quiere ser honesto con uno mismo, pero creo que ya lo reconozco. Para asegurarme pensé primero en hablarlo con la profesora snob, pero me dio corte, probablemente porque yo no soy snob (bien, seamos honestos: ni me planteé hablarlo con ella porque no la soporto). Lo que sí hice fue interesarme por ese extraño nombre, de origen japonés, y pensar en cómo podríamos traducirlo aquí (defecto de filólogo, supongo). Un profesor de Navarra propone llamarlo sabor fragante, o incluso una opción que yo prefiero, sabor untuoso. En cualquier caso es curioso nuestro mundo. La cultura condiciona incluso algo tan subjetivo como es nuestro propio paladar, y el nombre que le damos a las cosas, y el reconocimiento de las mismas.

Eso, eso es lo que le diré a la snob cuando me vuelva a incordiar con su sapiencia inoportuna: "Has de pensar, Mercè, que la cultura lo condiciona todo, incluso algo tan subjetivo como es nuestro propio paladar, y condiciona también el nombre que le damos a las cosas, y el reconocimiento de las mismas.". Y entonces me daré la vuelta y me largaré con su altivez característica.